Caracterização da composição centesimal, físico-química, compostos bioativos e capacidade antioxidante da pimenta jalapenho (Capsicum annuum var. annuum jalapenho)

A pimenta Capsicum spp. é uma especiaria utilizada de diversas formas na alimentação, in natura ou industrializada, e em várias culturas gastronômicas. O rico perfil bioativo propriedade antioxidante atribuídos as pimentas destaca a espécie annuum var. “jalapenho” por apresentar características sensoriais nutricionais que favorecem seu consumo processamento industrial. Este trabalho teve como objetivo principal caracterizar jalapenho (Capsicum L. annuum) sua composição centesimal, físico-química, compostos bioativos capacidade antioxidante. Os resultados demonstraram o fruto apresentou valor nutricional semelhante também outras espécies. As análises físico-química expressam desejáveis para produtos derivados da pimenta, com acidez moderada (0,41 ± 0,01 g.100g-1) tonalidade incidindo entre laranja vermelha (hº = 55,17). atividade foi demonstrada através dos métodos DPPH, FRAP ABTS os extratos aquosos do jalapenho, 360,00 5,00 µM ET.g-1, 121,47 2,54 ESF.g-1 107,40 1,16 respectivamente, obtendo maior pelos ABTS. apresentaram teores 474,64 12,26 mg EAG.100g-1 fenólicos, 112,88 0,36 EQ.100g-1 flavonoides totais, 3,79 0,26 mg.100g-1 β-caroteno 2,72 0,19 licopeno, demonstrando fonte expressiva destes sendo matéria-prima interesse indústria alimentos.